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Ι-卡拉胶有哪些反应性

发表于 2019-05-21 09:22:16

其他答案

匿名用户

2019-05-21 09:25:41

I-卡拉胶由一系列的双链和扭结所组成,构成透明的弹性凝胶。那么,Ι-卡拉胶有哪些反应性?

1、Ι-卡拉胶与结冷胶的反应性

Ι-卡拉胶与结冷胶混合,当结冷胶浓度降低时,混合凝胶的模量值降低。当结冷胶的比例低于总量的50%时,凝胶缺乏坚硬度和脆性,但更具弹性。同时,卡拉胶也能降低结冷胶的脱水收缩程度。在体系中Ι-卡拉胶与结冷胶发生了相分离,卡拉胶对结冷胶的流变行为没有任何加强作用。

2、Ι-卡拉胶与乳清蛋白的反应性

在牛乳清蛋白(BSA)乳化体系中,低离子强度下,加入l-卡拉胶、K卡拉胶能通过与BSA桥连作用使乳化体系稳定。BSA在pH7、低离子浓度下经高压处理也会发生构象变化形成絮凝,原因是分子间-SH/-S-S-基团通过二硫键形成桥连,而加入卡拉胶或高压处理后加入卡拉胶能保护BSA,防止发生更广泛的絮凝。

3、Ι-卡拉胶与酪蛋白的反应性

Ι-卡拉胶与牛乳产生的凝胶较其他类卡拉胶有更高的弹性和凝胶温度。

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