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  • 食用胶在冷冻馒头中的应用
  • 来源:网络        2018-11-02         2619
【摘要】

馒头营养丰富含水量高, 极易受微生物的浸染, 引起品质劣变。众所周知, 冷冻是最好的保鲜方法,而海藻酸钠作为一种冻融稳定性很好的食用胶,还具有良好的组织改良、促进面筋网络形成的作用,可有效提高冷冻馒头的品质,是一种天然的功能性食品添加剂,目前已被广泛应用于各食品领域。

馒头是以小麦面粉为主要原料,用面粉发酵蒸成的食品,是中国特色传统面食之一。后来,随着食品加工业的不断发展,人们日常食用的馒头登入工业化生产的大雅之堂。但是由于馒头营养丰富含水量高, 极易受微生物的浸染, 引起品质劣变。

众所周知, 冷冻是最好的保鲜方法, 一般冷冻产品至少可以保持6个月甚至更长的时间。然而冷冻过程中冰晶的形成和重结晶对面团组织的机械损伤作用增大,使面筋网络受到破坏,而且冻藏时冻裂酵母释放出的谷胱甘肽破坏面筋网络结构,面团的持气能力下降,使冷冻后面团的高径比下降,成品在冻藏期间,会出现冻裂和面团萎缩的现象。

海藻酸钠是一种天然的食用胶,冻融稳定性好,还具有良好的组织改良、促进面筋网络形成的作用,可有效提高冷冻馒头的品质,目前已被广泛应用于各食品领域。

海藻酸钠应用于冷冻馒头中能增强面筋网络结构,改善面团的持气性能,提高面团稳定性。海藻酸钠持水能力特别强,在冷冻馒头的冻结过程中,可以减少冰晶形成,降低面团中冰晶的生长速率和体积,提高酵母的存活率,增大产品体积,防止产品在生产过程中出现收缩、开裂等现象,使表皮亮白有光泽,柔软有弹性,防止产品老化回生,改善产品内部组织结构和口感。在冷冻馒头中添加0.3%的海藻酸钠,可以很好地提高冷冻馒头的品质。

亲水胶体在冷冻馒头中的应用

一、参考配方

面粉100%,盐0.8%,酵母1%,水48%,海藻酸钠0.3%。

二、预发酵冷冻面团工艺

原料预处理→和面→成型→醒发(35℃、75%相对湿度)→速冻(-18℃)→蒸制

海藻酸钠在冷冻馒头的应用中,有两种添加方式,一种是溶液添加,就是将海藻酸钠溶解成溶液,然后稀释到和面用的水中,按照比例加到面粉中。二是干法添加,就是把海藻酸钠与面粉混合均匀,然后加水进行和面。海藻酸钠在冷冻馒头中的添加量根据各自原料、配方不同进行调整,一般添加量为面粉量的0.1-0.3%。


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