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  • 明胶在奶制品中的应用
  • 来源:网络        2018-11-02         2504
【摘要】

食用明胶是胶原的水解产物,是一种无脂肪的高蛋白,且不含胆固醇,是一种天然营养型的食品增稠剂。明胶亦是一种强有力的保护胶体,乳化力强,进入胃后能抑制牛奶、豆浆等蛋白质因胃酸作用而引起的凝聚作用,从而有利于食物消化。那么,明胶在奶制品中的应用有哪些呢?

食用明胶是胶原的水解产物,是一种无脂肪的高蛋白,且不含胆固醇,是一种天然营养型的食品增稠剂。食用后既不会使人发胖,也不会导致体力下降。明胶亦是一种强有力的保护胶体,乳化力强,进入胃后能抑制牛奶、豆浆等蛋白质因胃酸作用而引起的凝聚作用,从而有利于食物消化。那么,明胶在奶制品中的应用有哪些呢?

1.酸奶

明胶可以用于不同类型的酸奶,最突出的作用是作为稳定剂。明胶可使低脂酸奶达到类似高奶油含量酸奶的组织状态,提高消费者可接受性。在酸奶制品中,明胶分子功能是形成弱的凝胶网状结构,防止乳清渗出和分离。高强度明胶的稳定能力和较高的融点,使其可单独用于酸奶制品中。

2.酸性稀奶油

酸性稀奶油包括全脂、低脂和脱脂三种产品。依据酸酪乳中脂肪含量和所需的组织结构状态,通常将明胶和植物胶或改性淀粉等其它稳定剂一起使用,使产品达到良好的外观,平滑的口感和良好的质构。

3.低脂奶油

明胶作为乳化稳定剂和组织形成剂广泛用于低脂奶油等产品中。加人明胶的产品有类似于涂抹奶油的感官性质。明胶的稳定作用抑制了在储藏和涂抹时对乳化的破坏作用。

明胶在口中的融化特点和胶状性质确保了低脂产品与相应的高脂产品具有相类似的感官性能和组织状态。明胶在应用时,其使用量很低,且是较廉价的配料。同时它又是易于使用的亲水胶体,在乳品加工中很容易分散和水合。在单独使用明胶无法达到所需的产品组织状态和工艺条件的情况下,明胶可与其它亲水胶体(如琼脂)结合使用,使其在乳产品中有更广泛、更完美的应用。

4.软质干酪

明胶可在乳脂干酪、涂抹干酪制造的过程中与水结合起到稳定作用,控制乳清析出。明胶的融点接近人的体温,这使得产品具有滑润细腻口感、令人满意的风味及感官性质。

5.冷冻甜食—冰淇淋

明胶是冷冻甜食工业,特别是冰淇淋生产中传统的稳定剂。冰淇淋是一个包含液体、气体和固体的多相体系,食料中的空气泡被分散到包含冰晶、乳蛋白质、固体的脂肪球、乳搪晶体和可溶性盐类的连续液相中,使其处于稳定分散的体系。明胶可以稳定冷冻甜食产品,抵抗游离水受到热变化时所引起的产品变质。当冰淇淋经熔化再冷冻时,明胶减小了水形成冰晶化的强度,防止冰淇淋形成含有冰碴的粗糙组织状态。

6.增香乳

近几年,增香乳越来越受到欢迎,这是一种即食甜食。明胶与其它稳定剂结合使用可使产品得到典型的弹性组织,且能防止乳清析出并延长产品货架寿命。

在如油冻和其它充气甜食产品中,使用明胶能获得良好的发泡性和高度稳定分散的空气泡,使产品外观具有典型的搅打甜食组织状态。


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