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  • 两种动物食用胶的性质对比
  • 来源:网络        2018-10-12         3001
【摘要】

金枪鱼皮富含胶原蛋白,是制备明胶的良好原材料。对比发现,金枪鱼皮明胶的凝胶强度、胶凝温度、熔化温度以及亚氨基酸质量分数都略低于猪皮明胶。

金枪鱼富含氨基酸,且低脂肪低热量,备受推崇。除了作为优质食材以外,还可以作为加工副产物。金枪鱼皮富含胶原蛋白,是制备明胶的良好原材料。有研究人员以大目金枪鱼皮为原料提取明胶,并就其胶凝温度、熔化温度、凝胶强度、氨基酸组成、分子质量分布等理化性质和结构特性与猪皮明胶进行了对比。

1. 胶凝温度和熔化温度

该实验制备的金枪鱼皮明胶的胶凝温度和熔化温度分别为21.5 ℃和28.8 ℃,低于猪皮明胶的胶凝温度和熔化温度(25.3 ℃和33.4 ℃)。

2. 凝胶强度

该实验制备的金枪鱼皮明胶凝胶强度为403 g,稍低于猪皮明胶(426 g)。该实验制备的金枪鱼皮明胶与猪皮明胶的凝胶强度相近,高于一些报道的水产明胶。

3. 氨基酸组成分析

该实验制备的金枪鱼皮明胶与猪皮明胶有着相似的氨基酸组成。金枪鱼皮明胶中,亚氨基酸(脯氨酸和羟脯氨酸)质量分数为19.09%,低于猪皮明胶中的亚氨基酸质量分数(22.82%)。

4. SDS-PAGE分析结果

两种明胶的分子质量分布都非常相似,都主要由100~120 kDa的α1和α2带、大于200 kDa的β带、及更高分子质量的γ带组成。经分析可以得到猪皮明胶样品中分子质量低于100 kDa的小分子组分质量分数为7.4%,而金枪鱼皮明胶中小分子组分质量分数更低,为6.67%,这可能也是属于水产明胶的金枪鱼皮明胶凝胶强度与猪皮明胶凝胶强度接近的原因之一。

结论

金枪鱼皮明胶的凝胶强度为403 g,胶凝温度和熔化温度分别为21.5 ℃和28.8 ℃,略低于猪皮明胶;氨基酸分析结果表明,金枪鱼皮明胶中亚氨基酸质量分数为19.09%,低于猪皮明胶的22.82%,可以解释金枪鱼皮明胶凝胶特性、胶凝温度和熔化温度低于猪皮明胶的原因。SDS-PAGE电泳结果显示,金枪鱼皮明胶的小分子组分质量分数仅为6.67%,说明预处理及热水提胶过程并没有破坏明胶中亚基的完整性。


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