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您当前位置:线上斗牛平台网站 » 行业快讯 » 天然淀粉进阶食用胶,应用更广

  • 天然淀粉进阶食用胶,应用更广
  • 来源:网络        2018-10-09         2671
【摘要】

变性淀粉是原淀粉的进阶成果。目前主要作为增稠剂、胶凝剂、黏结剂和稳定剂应用于乳制品、糖果、米面制品、冷冻制品等各类食品,可以替代昂贵的原料,降低食品制造成本,提高食品质量同时提高经济效益。

变性淀粉是原淀粉的基础上,改变其原来的物理或化学特性,从而赋予其原淀粉所不具备的性质的一类食用胶,是原淀粉的进阶成果。性质的改善和优化也使得变性淀粉有了更加广阔的应用领域,目前主要作为增稠剂、胶凝剂、黏结剂和稳定剂等应用于各类食品,可以替代昂贵的原料,降低食品制造成本,提高食品质量同时提高经济效益。

1、乳制品中应用

在乳制品中主要作为胶凝剂、稳定剂、增稠剂使用,常用的变性淀粉主要有交联淀粉和羟丙基淀粉。

1)在高温杀菌布丁产品中可用做胶凝剂,提高制品的加工黏度,制得的产品具有良好的稳定性和口感;

2)在乳酪制品中作为胶凝剂,使制品具有良好的胶凝性能,在一定程度上可以减少酪朊酸盐的用量,降低产品成本;

3)在冷冻甜品中作为品质改良剂,赋予产品粘性、奶油感及短丝性组织,增加制品的储存稳定性;

4)在酸奶中可以作为稳定剂和增稠剂,增加制品的稠度和口感,减少乳清分离。

2、糖果中应用

主要利用变性淀粉良好的胶凝性、成膜性和粘性,常用的变性淀粉有氧化淀粉。

1)利用变性淀粉良好的成膜性和黏结性,用作糖果的抛光剂,形成的膜有光泽,透明并能降低产品的破裂性;

2)在硬胶和软胶糖果中作为凝胶剂,提供产品凝胶结构,采用适当的变性淀粉可以替代阿拉伯胶,制品具有良好的口感和透明度。

3、米面制品中应用

在米面制品中主要利用变性淀粉良好的增稠性、成膜性、稳定性、糊化特性。主要使用的变性淀粉有酯化淀粉和羟丙基淀粉。

1).添加变性淀粉的油炸方便面具有酥脆的结构和较低的吸油量,产品的品质和储存稳定性较好;

2)在即食面中可以改善面条的复水性、咀嚼性和弹性,减少煮制时间;

3)在面食点心中添加变性淀粉可以降低吸油量,改善面食的酥脆性,延长制品的储存时间;

4)在米粉生产中作为组织成型剂和粘和剂,可以增加制品的透明度和滑爽度,减少粘性,改善口感。

4、冷冻食品中应用

利用变性淀粉良好的稠度和低温稳定性,提高制品的抗冻融能力。

1)适当的变性淀粉具有良好的增稠与稳定作用,糊透明度好,冻融稳定性好而且能常温加工,以此淀粉添加到表面装饰料中,可赋予制品良好的性能;

2)添加变性淀粉的甜品具有良好的稠度和冻融稳定性,制品口感爽滑,具有奶油状组织;

3)在果酱中添加适当的变性淀粉,可以控制制品的结构和黏度,使制品具有光泽,而且耐热和冷冻加工;

4)作为脂肪代用品,将其添加于冰淇淋等冷饮甜品,可部分替代乳固体和昂贵的稳定剂,降低热量,产品具有良好的抗融化性和储存稳定性;

5)在开胃酱、汁中添加变性淀粉可以提供黏度和稳定性,使制品具有好的透明度和口味,而且具有极好的耐多次微波处理的性能。


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