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您当前位置:线上斗牛平台网站 » 行业快讯 » 复配食品胶解决果冻析水量大等问题

  • 复配食品胶解决果冻析水量大等问题
  • 来源:网络        2018-09-21         3156
【摘要】

复配魔芋胶大大降低了果冻的脱液收缩率,也即析水现象得到改观。同时表明,魔芋胶的复配具有可行性,为魔芋胶作为胶凝剂在食品应用扩大了范围。

近年来,以魔芋胶卡拉胶为胶凝剂生产的果冻,因其风味浓郁,含糖量低等特点而发展很快,但仍然存在一些质量问题,主要表现在析水量大、口感欠佳等方面。下文以实验室试制的复配魔芋胶为胶凝剂生产果冻能否解决以上质量问题。

1.果冻试验配方

复配魔芋胶或卡拉胶0.92%,蔗糖14.03%,柠檬酸0.21%,氯化钾0.08%,山梨酸钾0.04%,蒸馏水84.72%,天然香精、色素适量。

2.工艺流程

复配魔芋胶或卡拉胶→加糖→加凝固剂和缓冲剂→煮沸10min→加色素、香精→加酸→注模→冷却成型→贮藏

实验结果表明:用复配魔芋胶作为胶凝剂生产的果冻硬度适中,韧弹性好,有咀嚼感,与卡拉胶作为胶凝剂生产的果冻相比有了很大改善。特别是复配魔芋胶形成的果冻脱液收缩率比卡拉胶降低了34.9%,有效地克服了卡拉胶果冻脱液收缩现象严重的缺点。

3.结论

魔芋胶与其它食品胶一样,形成凝胶时会产生脱液收缩现象(也称析水现象),所排出的液体并不是纯水而是具有一定浓度的溶胶,有时还含有原来就存在于凝胶中的电解质,所以脱液收缩既影响外观,也易引起产品质量的变化,是优良的胶凝剂亟待解决的问题。

复配胶的配比为:魔芋胶:卡拉胶:黄原胶:刺槐豆胶=50~54∶35~40∶10~15∶10~15。实验结果表明,复配魔芋胶大大降低了果冻的脱液收缩率,也即析水现象得到改观。同时表明,魔芋胶的复配具有可行性,为魔芋胶作为胶凝剂在食品应用扩大了范围。


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