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  • 海藻酸钠——焙烤果酱的优选食用胶
  • 来源:网络        2018-09-17         3103
【摘要】

耐焙烤果酱首要原则就是耐焙烤性,在保证果酱独有的口感、天然质地的前提下还要承受高温(150℃~250℃)的考验,这就要求制作果酱原料具有耐高温性、强保水性等特性。海藻酸钠作为一种从海藻中提取的天然高分子植物多糖类增稠剂,广泛应用于各类食品中,恰好具有这些性质,是耐焙烤果酱的优选食用胶。

近年来,焙烤食品越来越受到现今社会人们的喜爱,而果酱是加工烘焙食品的重要辅料,常作为夹心、馅料或顶部装饰等广泛地使用在面包和蛋糕上。目前果酱越来越受到消费者的欢迎,主要是适应现代都市快节奏的步伐,是简单便捷食品的搭配首选。

耐焙烤果酱首要原则就是耐焙烤性,在保证果酱独有的口感、天然质地的前提下还要承受高温(150℃~250℃)的考验,这就要求制作果酱原料具有耐高温性、强保水性等特性。海藻酸钠作为一种从海藻中提取的天然高分子植物多糖类增稠剂,广泛应用于各类食品中,恰好具有这些性质,是耐焙烤果酱的优选食用胶

海藻酸钠——焙烤果酱的优选食用胶

安全性

海藻酸钠不仅是一种安全的食品添加剂,还是一种天然纤维素,可减缓脂肪糖和胆盐的吸收,具有降低血清胆固醇、血中甘油三酯和血糖的作用,可预防高血压、糖尿病、肥胖症等现代病。它在肠道中还能抑制有害金属如锶、镉、铅等在体内的积累。

耐高温性

海藻酸钠可溶于水形成黏稠液体,且分子量越大,溶液黏稠性越强。海藻酸钠还可以与二价阳离子如钙交联成网状结构,提高体系的稠度;随着体系中钙离子浓度的增加,海藻酸钠可以从自由流动的胶体逐渐增稠至半流体的糊状、乃至膏状,满足不同果酱外观状态的要求。海藻酸钠应用于产品中形成的水凝胶为热不可逆凝胶,因此具有较好的耐高温性。

配伍性

海藻酸钠还具有良好的配伍性,可与果胶、CMC、黄原胶等配合使用,起到协同增效作用。海藻酸钠本身带有亲水基团,具有很强的吸水性,在加工过程中经充分溶涨,与其他原辅料相调配,使原来较高含量的水分与凝胶有机的溶为一体,形成组织细腻、乳状性能良好的酱体。

稳定性

海藻酸钠来自海洋藻类,原料来源非常丰富,原料产量受季节、气候和地域等因素的影响较小,价格、性能相对比较稳定。将海藻酸钠应用于耐焙烤果酱中,既能达到预定效果,又可以降低成本。


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